Occorrente (per 6 persone):

Data l’enorme quantità degli ingredienti, è assai difficile fissare quali debbano essere le dosi. Comunque, fermo restando che saranno l’esperienza, le capacità e il colpo d’occhio di chi cucina a provvedervi, a solo scopo orientativo daremo qualche indicazione di massima, valida per il numero di 6 persone:

Legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie); legumi freschi (piselli e fave); verdure varie (carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borrace, cicoria, spinaci, finocchi, “misericordia”, aglio, cipolla, “annit” — sorta di finocchio selvatico di odore acutissimo ed indispensabile per la preparazione di questo piatto —, maggiorana, salvia, “pipirella” — sorta di timo, rinvenibile nel Teramano —, sedano, prezzemolo, carciofi); inoltre, uova, prosciutto crudo, olio, burro, cotenne, carne di manzo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, farina, pasta di grano duro di varie qualità

250 gr. di carne tritata, 250 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di lardo, 50 gr. di burro, 1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 noce moscata, 4 chiodi di garofano, una bella manciata di parmigiano, 4 uova, 250 gr. di pasta di grano duro e, volendo, una manciata di tortellini e agnolotti, ½ bottiglia di pomodoro (o una scatola di pelati).

Preparazione

La sera precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi (e solo se in ottimo stato) e mondare le verdure.

Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi e le cotenne, tagliate a quadrettini e divise tra i legumi stessi. Preparate, con la carne tritata mista e un po’ di sale, di pepe e di noce moscata, delle piccolissime polpette. Indorare e friggere carciofi e zucchine.

Tritate finemente tutte le verdure. In una pentola capiente mettere insieme olio, burro, prosciutto crudo tagliato a dadini e lardo battuto. Unirvi patate, carote, zucchine tagliate a dadini, le polpettine, aglio e cipolla tritati finemente, chiodi di garofano, noce moscata, un cucchiaino di pepe, le fave, i piselli sgusciati, un carciofo tagliuzzato, maggiorana, “pipirella”, prezzemolo e una costola di sedano, facendo insaporire il tutto, sinché il condimento non venga assorbito. Aggiungere le verdure ed attendere per circa 15 minuti. Diluire il tutto col pomodoro e far sobbollire per 5-10 minuti.

Unire i legumi con tutta l’acqua di cottura (ma lasciarne un po’ da parte da passare al setaccio e da unire, poi, al tutto). Far cuocere per 10 minuti circa.

Preparare una sfoglia gialla (con uova), una verde (con spinaci), una rossa (con pomodoro) e tagliarle in svariati modi (grandi quadrati, rotondini, tagliolini, fiocchetti, etc.). Far bollire acqua in 2 pentole.

Buttare giù (se si vuole) prima qualche agnolotto e tortellino, quindi, poco dopo, la pasta di grano duro, poca e grossa e, a parte, quella impastata, giusto il tempo di farla tornare a galla.

Scolare, fermando la cottura con acqua fredda. Riunire tutto nella pentola dei legumi, mescolare ben bene e togliere dal fuoco. Aggiungere un’abbondante spruzzata di parmigiano, i carciofi e le zucchine indorate e fritte, rimestando di tanto in tanto.

Servire dopo circa 2 ore il composto, che dovrà risultare piuttosto compatto.